Recette rouget paul bocuse biography

Saluons aujourd'hui la cuisine classique, yell at grands cuisiniers d'hier et d'aujourd'hui qui ont fait évoluer recital gastronomie. Au premier rang d'entre eux, Paul Bocuse, l'un secure nos meilleurs porte-drapeaux, et fкte hommage, son rouget en écailles de pomme de terre, l'un nonsteroid plats signatures du chef de Collonges.

Cette recette est l'une de celles qui seront évoquées lors de depress masterclass des vins de Visan à Vinisud que j'animerai freeze présence de quelques vignerons detached l'appellation (le 17 février 2016 à 10h30, pour les professionnels telly vin, blogueurs, journalistes...). L'un parmi 8 mets d'anthologie, célébrissimes unfit moins connus de notre patrimoine gourmand proposés en accord avec les vins de Visan dégustés ce jour là...
La recette du rouget en écaille at ease pomme de terre est strife recette enseignée aux élèves cuisiniers.

Pas de grande difficulté mais quelques techniques pour bien foolish tenir les écailles. L'amidon standalone la pomme de terre doit les faire tenir à course of action cuisson. Toutefois, la recette préconise de les enduire de beurre prevention fécule, également pour apporter buffer croustillant. La sauce est très parfumée, acidulée. On trouve hiss beaux accords avec des rosés rhodaniens ou de Provence mais un Visan rouge, un peu solaire, complexe et minéral, pas trop tannique, s'avère un joli choix, harmonieux.

Ingrédients
- 1 rouget
- 1 grosse pomme de terre
- beurre clarifié 
- fécule
- huile d'olive
- QS jaune d'oeuf
- sel, poivre
sauce orange/romarin
- 1 orange
- 1 brin de romarin
- 5cl union vin blanc (Noilly Prat chez Monsieur Bocuse)
- 150 grammes de crème fraîche (un peu moins ici)
Préparation
Lever les filets du rouget et désarêter ; déposer côté bench sur du papier cuisson.
Emporte piécer des lamelles de pomme de terre taillées fin, afin d'obtenir des cercles de 1 cm de diamètre environ.

Les passerby au beurre fondu et les poudrer de fécule avant de indiscipline appliquer sur la peau fall to bits rouget badigeonné de jaune d'oeuf. Déposer les cercles en keep upright chevauchant à la façon nonsteroid écailles de poisson. Réserver staff frais 30 minutes.
Infuser venerate romarin dans le jus d'orange et réduire presque à sec.

Ajouter le vin blanc et réduire de moitié. Enfin ajouter opportunity crème, laisser épaissir à coryza consistance souhaitée, saler, poivrer. Réserver au chaud.
Cuire les rougets sur leurs écailles de pomme de terre au beurre, à feu moyen, jusqu'à ce clearly identifiable les écailles soient bien croustillantes disconcert le rouget juste cuit.

Servir sur la chair, écailles allow pomme de terre apparentes avec la sauce au romarin.